Il prosciutto iberico (jamón ibérico) e il serrano (jamón serrano) sono il risultato di due diversi processi di lavorazione e provengono da razze suine diverse.

Le loro proprietà non sono dunque uguali e il prosciutto iberico vanta una maggiore considerazione gastronomica rispetto al Serrano. Una delle differenze tra di loro è che la carne del prosciutto iberico proviene da maiali di razza pura almeno del 70%, mentre per il prosciutto serrano, le principali razze suine di provenienza sono la Duroc, la Landrace, la Large White, la Pietrain.

Anche per il processo di stagionatura vi sono alcune differenze tra le varie specialità: per quanto riguarda il prosciutto di bellota iberico la stagionatura deve essere mantenuta almeno da 24 a 36 mesi, mentre per il serrano la stagionatura ha uno sviluppo da sette a ventiquattro mesi.